Dorada a la sal con papas arrugas y mojo picón


Muchas son las opiniones de los foreros a raíz de la noticia publicada en diferentes medios sobre el cierre de el Bulli publicitado” por el mismo Ferran Adrià (nótese que digo ‘publicitado’ y no comunicado).

Me llamó la atención un comentario de uno de ellos, en el que viene a decir más o menos: “ la gastronomía española no es tanto como nos quieren hacer ver. La actual gastronomía francesa, alemana y suiza están por encima de la española, pues solo hay que ver los platos que se preparan en las zonas turísticas españolas para darse cuenta del retroceso que llevamos en esta materia ...”
No puedo estar más en desacuerdo con esta opinión. Yo que me considero persona de buen paladar, me gusta cocinar y además he tenido la suerte de degustar diferentes platos en viajes realizados por todos los continentes, opino que la gastronomía española goza en la actualidad de muy, muy buena salud.

Yo le digo a este forero (por supuesto de buen rollo y de manera constructiva), que se dé una vuelta por algunos rincones de la geografía española como: Catalunya, Islas Canarias, Euskadi, Galícia, La Submeseta Sur, Andalucía, etc. y se dará cuenta que nuestra gastronomía no tiene nada que envidiar a la de otros países.

España goza de un clima extraordinario que lo hace propicio para la obtención de una inmejorable materia prima. Esto en cualquier cocina es fundamental. Es nuestra ventaja comparativa. Luego, cada uno puede dar rienda suelta a la imaginación para crear sus fantasías culinarias como le venga en gana.

Para mí, un pescado fresco cocinado al punto y aderezado con un buen aceite de oliva o bien un plato de jamoncito pata negra con un excelente rioja y un buen queso de la meseta, saboreándolo con los ojos cerrados, me hace contemplar la vía láctea en todo su esplendor.

La cocina española, no necesita demasiados condimentos. No me pongan ese pescado fresco cocinado con mantequilla, derivados ni otras tonterías. La materia prima es lo que cuenta y lo demás son ‘pamplinas’.

No me convence tanto snob. Ferràn, lo siento. No echaré de menos tu restaurante. Pero eso sí, no dejes de seguir investigando, pues gracias a ti, la cocina española es alabada en el resto del mundo y esto al fin y al cabo es lo que nos interesa.

¡Buena suerte!.

En fin, hoy he cocinado en honor a la gastronomía española, unas papas arrugas con mojo picón (Islas Canarias) con lubina a modo a la espalda como hacen en (Euskadi), regado con un vino de ribeiro (de Galícia) de postre, unos fresones (de Lepe) macerados don Pedro Ximénez de (zona de Andalucía).

Aquí pongo las recetas:

Papas arrugas
  • 1/2 Kg. de patatas
  • 1/2 Kg. de sal gorda
Lavar bien las patatas y ponerlas en una cazuela cubiertas de agua fría con la sal gorda. Cuando el agua empiece a hervir, bajar el fuego y dejar que se hagan hasta que estén al punto. Pinchar con un palillo para ver si están cocidas y luego escurrir en la misma cazuela sin destapar del todo para que no se vaya el calor. Volver a dejar al fuego y remover para que la sal que se ha quedado en la cazuela se vaya impregnando en las patatas y éstas vayan tomando una forma arrugada. Servir mejor calientes.


Mojo picón
  • 1/2 Kg. tomates maduros
  • 1 tacita de aceite de oliva virgen
  • 1 tacita de vinagre
  • 1cucharadita de comino
  • 3 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 1 poco de sal
  • Un poco de pimienta

Mezclar todos los ingredientes en una batidora. Si la salsa queda muy líquida, se puede espesar incorporando un poco de miga de pan.



Dorada a la sal:
  • 2 doradas
  • 2Kg.sal gorda
Calentamos el horno a 200º y mientras en una fuente de horno ponemos una base de sal gorda. Salpicamos con agua para que quede una costra dura. Ponemos encima las doradas, previamente limpias para cocinar a la sal. (Debemos decir en la pescadería que nos las preparen ya para la sal) Las cubrimos totalmente con el resto de la sal.

Mojamos con un poco de agua y ponemos la fuente al horno a 170º durante 45 minutos y mientras tanto, preparamos una salsa de aliño poniendo un poquito de aceite en una sartén, unas láminas de ajo y cuando estén doradas añadimos un poco de perejil. Sacamos inmediatamente del fuego y con mucho cuidado (¡ojo! salpica), añadimos un generoso chorro de vinagre.

Limpiamos las doradas de la sal, quitamos las espinas y ponemos la salsa de aliño por encima.
Servimos con las papas arrugas y el mojo picón por encima de las papas.
Hemos tomado un ribeiro Viña Mein del 2008 que estaba muy rico. http://www.vinamein.com/


¿Y de postre? Fresones con Pedro Ximénez
Cortamos unos fresones en trozos pequeños, añadimos azúcar al gusto y regamos con un vasito de Pedro Ximénez. Dejamos macerar en la nevera durante una hora y servimos.


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