Pan de pueblo con masa madre natural

Hace ya unas semanas que asistí a un curso  de introducción a la panificación artesanal que dio Iban Yarza en Barcelona. De Iban tengo que decir que es un tipo sencillo y apasionado en lo que hace. Sabe transmitir  esa  pasión  por el pan  no solo con sus palabras, también con sus manos. Me gustó verlo amasar, tocar y manipular  la masa, remover la harina mientras explicaba y compartía sus conocimientos con nosotros y escucharlo. Es capaz de estar horas y horas charlando y no se cansa.

Con Iban aprendí la técnica del amasado y a hacer masa madre de una manera fácil y económica. El  reposo de la masa y el trato que se le debe dar es muy importante. También nos enseñó la diferencia entre las harinas que se encuentran en los comercios, las  clases de levaduras y las cantidades que se deben utilizar para hacer un buen pan. 

Me gustó la experiencia y si dispongo de tiempo en algún momento repetiré otro curso. 

Para practicar, hace ya unos días hice este pan que pongo aquí. No he tenido tiempo de publicar la receta porque últimamente ando un poco liada con los estudios y demás pero finalmente hoy me he decidido porque ya tengo otro pan a la espera y se me acumula la faena. Esta es una de las recetas que nos dio Iban  como material del curso.

No voy a explicar como se hace la masa madre natural porque hay blogs maravillosos que lo explican perfectamente y sino  podéis mirar el mismo blog de Iban ¿Te quedas a cenar?  o en su foro del pan que tiene más de 5.260 usuarios con 2200 temas y 43.160 mensajes ¡Una barbaridad!.

Ingredientes para el pan de pueblo

• 200 g de masa madre (fermento natural)
• 500 g de harina panificable
• 280-350 g de agua
• 12 g de  sal 

1.  Mezclamos  los ingredientes en un bol y dejamos reposar media hora.
2. Amasamos unos 10-15 minutos (ver técnicas en el blog de Iban)
3. Dejamos fermentar unas 3 horas. Cada hora estiramos la masa y la plegamos 
4. Damos forma a la masa estirando bien para que suba uniformemente y dejamos fermentar unas 3-4 horas. Depende de la temperatura del ambiente necesitará más o menos tiempo.
5. Precalentaremos el horno a 220-250º
6. Damos unos cortes a la masa y la introducimos en el horno. A los 10' bajamos la temperatura a 200º
7. Dejamos cocer. Estará listo cuando al golpear la base suene a hueco
8. Dejamos enfriar varias horas encima de una rejilla 

Durante la primera fermentación la masa empieza a burbujear 

En la segunda fermentación ya aumenta considerable su volumen

Aquí es cuando se da forma para que quede bonito y se le dan los cortes para meterlo en el horno

Me pasé un poco con el corte pero es el primero que hago.

A mi me parece que quedó bastante bien 

¿ Veis cuántos agujeros?

Estaba delicioso.

Trucos:

• Al precalentar el horno, pondremos una bandeja con agua en la parte inferior. Justo al meter el pan, pulverizamos agua en cada una de las esquinas del horno para darle humedad y que quede esa costra crujiente que tanto nos gusta. 
• Si vemos que se tuesta mucho, lo cubrimos con papel de aluminio. 
• Los cortes deben ser limpios y firmes. Utilizar mejor un cuchillo de sierra