Coques de boles amb brioix francès

03 junio 2018
Esta es una receta sacada del libro "Coques" de Xavier Barriga. Es un brioche con una textura muy melosa, no es demasiado dulce  y está exquisito para comer tal cual y si lo queremos rellenar con alguna crema o mermelada estará también delicioso pero para mi gusto no lo necesita.

La elaboración de este brioix no es nada complicada. Yo lo amasé con  mi KitchenAid pero también se puede hacer a mano. Eso sí, requiere un poco de paciencia para que todos los ingredientes se integren debidamente y la textura de la masa sea elástica y brillante. Es muy importante que el tiempo de reposo en nevera  sea de 8 a 24 horas  y se respete ya que  este paso hará que el brioix o brioche adquiera más sabor a mantequilla. Otro punto importante es que lleva masa de brioche fermentada. Aunque esto es opcional, yo lo recomiendo. 

Para la masa fermentada simplemente reservamos unos 200 g cuando hagamos  un brioche  y la guardamos en el congelador. Antes de utilizarla, el día anterior la pasamos a la nevera para que se vaya descongelando en su proceso normal. Se incorpora luego a los demás ingredientes en el amasado.

Estoy tan satisfecha con el resultado que he decidido será esta la base para la coca de Sant Joan de este año.





Ingredientes para una coca pequeña:


  • 250 g de harina gran fuerza
  • 5 g de sal
  • 35 g azúcar
  • 130 g de huevo
  • 100 g de pasta briox fermentada
  • 100 g mantequilla
  • 15 g levadura panadero
  • Almendra en grano (optativo)
  • Azúcar lustre para decorar 
  • Huevo para pintar








 ¿Cómo se hace?


  1. Ponemos la harina en el bol de la amasadora
  2. Añadimos la sal y mezclamos 
  3. Añadimos el azúcar y la masa de brioche fermentada y los huevos 
  4. Batimos a baja velocidad hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y la masa se separe de las paredes del bol
  5. Dividimos la mantequilla en daditos. La mantequilla ha de estar fría de la nevera
  6. Incorporamos la mantequilla trozo a trozo. No añadiremos el siguiente trozo hasta que el anterior esté completamente integrado a la masa ¡Paciencia!.
  7. Añadimos la levadura al final y la integramos bien a la masa
  8. Cuando todos los ingredientes se hayan incorporado perfectamente y obtengamos una masa lisa y homogénea, hacemos una bola, la ponemos en un bol ligeramente engrasado y la dejamos reposar en la nevera de 8 a 24 horas.
  9. Pasado este tiempo, la sacamos de la nevera dejamos atemperar un rato y la dividimos en porciones de 30g. 
  10. Hacemos unas bolas y las ponemos en un molde ligeramente engrasado y separadas unas de otras  dejando espacio para la fermentación. 
  11. Pintamos ligeramente con un huevo semibatido al que habremos añadido un pellizco de sal
  12.  Decoramos con almendra picada
  13. Tapamos con un trapo dejamos y levar unos 90 minutos aproximadamente  
  14. Horneamos en horno precalentado durante unos 20 minutos o hasta que adquiera un bonito tono dorado.
  15. Sacamos del horno, dejamos enfriar y listo.





Consejos


Tal como indicaba antes,  se ha de tener paciencia pues el proceso de amasado es largo pero merece la pena.
  • Utilizar harina de fuerza o gran fuerza
  • No tener prisa durante el amasado. A la mantequilla fría  le  cuesta integrarse a la masa pero debemos tener paciencia y esperar a que cada trozo quede completamente mezclado.
  • Al hacer las bolas, no manjear demasiado la masa. Basta hacer unos pliegues hacia el centro y bolear ligeramente.
  •  Vigilar las corrientes de aire
  • Al pintar las bolas, hacerlo con suavidad sin apretar la masa
  •  Una vez cocido, dejar  enfriarreposar encima de una rejilla 
  • Yo utilicé el molde típico de plum cake pero admite cretividad
  • Se puede dividir por la mitad y rellenar  con trufa, mermelada o nata





Y esto es todo.
¡Hasta la próxima receta!

No hay comentarios

Publicar un comentario

Gracias por tu comentario.